Uma fazenda de Pilar do Sul, no interior de São Paulo, tornou-se a única produtora brasileira de wasabi fresco em escala comercial. A produção abastece cerca de 15 restaurantes todas as semanas.
O engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno produz entre 20 e 25 quilos do rizoma por mês. O cultivo exige estufa com água corrente e gelada, temperatura controlada e nutrientes específicos, além de levar cerca de dois anos até a colheita.
O wasabi verdadeiro vem da planta Eutrema japonicum. Ele é diferente da pasta verde vendida em muitos mercados, normalmente preparada com raiz-forte, mostarda e corantes.
Quando ralado e servido imediatamente, o ingrediente tem sabor herbal, leve dulçor e picância percebida no nariz, sem a ardência prolongada das pimentas. Chefs afirmam que ele corta a gordura de peixes, realça sabores e limpa o paladar.
A versão fresca ainda é um produto de alto valor. O quilo pode custar de R$ 2.000 a R$ 4.000 na produção nacional e alcançar preços maiores no varejo, enquanto o produto importado pode chegar a R$ 5.000 por quilo para restaurantes.
